2019/12/06 KNOIL 初階品油師培訓課程分享

2019初階品油師培訓課程心得分享 

2019年12月6日~8日有榮幸參加第一次來台灣的專業品油協會簡稱KNOIL舉辦初階品油師認證課程。其中特別邀請橄欖油界聖經-失去貞操的橄欖油 (Extra Virginity -The Sublime and Scandalous World of Olive Oil)-由旅居義大利美國作家Tom Muller著作中專訪的專業化學家，歐洲專業品油界評選員領袖Dr. Alissa Mattei 阿莉莎．馬泰 博士及歷任專業品油評審長Aldo Mazzini來台授課。講師的專業背景及記者會訪談於主辦單位「曼時」-歐洲原物料組織指定供應平台 www.chic-taste.com 有詳細分享。

Extra Virginity失去貞操的橄欖油：橄欖油的真相與謊言

Dr. Alissa Mattei 阿莉莎．馬泰 博士

如同主辦單位曼時在課程後記者會說明: 一般人認知標上「Extra Virgin」特級初榨字樣的橄欖油就是高級好油的代表，但國內對於Extra Virgin的規範並不完整，民眾大有可能喝到混油、劣油，是否有可能嗅吸一小口橄欖油，就分辨出它的真假優劣嗎？答案是肯定的。 

  Alissa與Aldo不藏私傳授如何品嚐分辨好油(E.V.O.O.特級初榨橄欖油)？

1. 選: 推薦家用小瓶裝Extra Virgin 橄欖油，不買精煉的商業用油。

2. 溫: 倒出一口份量到小杯子裡，手握並轉動小杯讓它升溫到接近28C。

3. 聞: 由遠而近聞香味，採收新鮮果實榨油、聞起來有天然青草味、果香味

         才是正統好油。

4. 吸: 啜吸一口油 品嚐後韻有略帶苦味和辣味，因油中含有豐富單元不飽

         和脂肪酸和只有特級初榨才有的珍貴橄欖多酚，沒有任何負面味道、

         缺點，此種油品適用於煎煮炒炸拌淋。

圖示專業靛藍色品油杯及透明杯蓋 旋轉杯子加溫至28度左右

課堂上專業講師說明，透過訓練每個人都可以簡單分辨是混油還是劣油，品油師的專業認證課程在台灣由而產生，也感謝主辦單位「曼時」策畫，讓更多關注優質橄欖油的消費者、學生、通路業者、進口商、專業廚師及研究營養飲食的專業者，能在台灣同步學習歐洲品油專業課程及初階認證。

在2014年台灣爆發劣油(Fraud olive oil)風暴，也讓遠離橄欖油歐洲

原產區的台灣開始了解甚麼是好的橄欖油? 橄欖油也有分級? 如何分

辨? 市面上架上買到的是混充油品還是劣油? 橄欖油可以高溫烹煮

嗎?

於是加泰生活在2015年開始也提供一平台，與西班牙專業品油師Olioly團隊引進優質特級初榨橄欖油油品，透過平台粉專及網路分享給想要了解橄欖油世界的營養知識及產地介紹。

Jo's Kitchen 主廚橄欖油戚風蛋糕/鷹嘴豆料理

不僅僅是橄欖油的產地的探訪及文章分享回覆消費者及客戶問題，讓所有關心飲食健康生活理念的人，用橄欖油簡單料理，與在地食材及主廚理念的結合，並分享樂在生活、適當運動的理念。

Olicatessen 莊園主人採收實景

       「加泰生活」今年已邁入第六年了，秉持著 健康．樂活．分享 的理念將陸續引進優質安心的產品，不僅僅是產品，下一階段將有更完整的知識及資訊合作平台，跨界或同業合作讓更多消費者及一般大眾，在巨大資訊量的網路中能找到一專業平台，結合專業醫學及營養課程領域找到屬於自己有用的資訊及飲食教育課程，所謂的知食才能擇食，才能落實真正的健康飲食教育。

加泰生活有限公司

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進口頂級初榨橄欖油/ 進口酒類/優質樂活食品/ 歐洲生活用品

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2019 Olicatessen 奧立森草本系列橄欖油

奧立森草本系列橄欖油 (2019新上市 柑橘香薄荷橄欖油)

受惠於地中海地區的環境與氣候，橄欖樹與各種香料作物茂盛如蓬，營養價值高且香氣十足。大量運用橄欖油、香草，或以香料融合橄欖油烹飪的料理更是傳統地中海式飲食文化的明顯特色，一道道讓人回味無窮的經典口味，散發著食材最天然的芬芳，鮮美又引人垂涎。

以油浸漬香草所製的風味橄欖油容易因直接浸泡有機物導致發酵、汙染，讓好油早在消費者享用前已腐敗走味、破壞營養。與市售的大量製造工廠產品不同，莊園主人精心選製的奧立森草本系列橄欖油，先萃取出迷迭香、薄荷等各類草本植物的天然精油，才與莊園內嚴謹把關的高品質特級冷壓初榨橄欖油無菌、無水氣融合。奧立森不只將天然草本風味濃縮封存，更能真正保存營養，增益健康。

融合迷人的地中海料理香草天然精油與莊園最高規格的特級冷壓初榨橄欖油－奧立森草本系列橄欖油，具備歐盟有機認證，絕對安心。簡單搭配冷熱菜餚輕鬆上菜，反覆交疊的香氣逐漸釋放，味蕾的饗宴怎能抗拒！

柑橘香薄荷橄欖油Olicatessen & Mandarin and Savory(新上市)

經典西班牙地中海地區柑橘甜美果香

與香薄荷清新香氣，與特級初榨橄欖油的催化，兩種典型的地中海香草氣息達到完美的平衡的融合。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分 / 柑橘精油、香薄荷精油、特級冷壓初榨橄欖油 

                   (0.1%esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 日常輕食水果沙拉淋醬dressing、蘑菇、冷肉、鴨胸料理，搭配餐後甜點提味及淋上健康優格，暖心提味料理的最佳搭配。

小 秘 訣 / 餐後蛋糕甜點或香草冰淇淋的些許淋醬，柑橘及香薄荷的芬芳香氣，點綴幸福的小時光。

更多風味油產品如下：　

迷迭香橄欖油Olicatessen & Rosemary

拉丁名為「海中之露」的迷迭香是古老的天然抗氧化劑，可促進血液循環，且能舒緩腸胃消化不良。莊園主人摘選地中海地區種植的迷迭香，充足的日照與乾燥的氣候提供了適宜的生長環境，讓萃取出的迷迭香精油品質更精純、益發芬芳。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分 / 迷迭香精油、特級冷壓初榨橄欖油 

                  (0.1% esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 適合作為熱食或冷盤沙拉的調味，更是烹飪羊肉、白肉料理與魚類佳餚時的最佳搭檔。

小 秘 訣 / 搭配乳酪沙拉醬中撒入數滴、或在製作黑巧克力蛋糕時增添，迷迭香氣將帶給您意想不到的驚豔！

大蒜橄欖油Olicatessen & Garlic

大蒜是地中海佳餚不可或缺的元素，除了能帶出料理的美味，大蒜能有效抑制細菌孳生，在南歐傳統飲食中有殺菌消炎、排毒清腸之用，可消滅引起腸胃疾病的細菌，又能刺激粘膜，對促進食慾也有相當的良效。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分/ 大蒜精油、特級冷壓初榨橄欖油

                 (0.1% esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 麵包、披薩、義大利麵、雞肉料理或是湯品，別遲疑，都輕輕灑上這讓人食指大動的液體黃金！

小 秘 訣 / 足球賽、電影夜的家庭派對必備自製爆米花，蒜香風味才夠味。

百里香橄欖油Olicatessen & Thyme

帶著沉穩草本氣息的百里香是歐洲傳統的治療草藥，有極佳消炎抗菌效果，數世紀以來，地中海地區的居民運用百里香促進胃腸消化、提神醒腦與激活元氣。神祕的古老療方，在21世紀依然不過時，持續為桌上佳餚增色添味。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分 / 百里香精油、特級冷壓初榨橄欖油

                  (0.1% esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 蔬果沙拉淋上百里香橄欖油能帶出新鮮綠蔬的清甜。湯品的調味、料理紅肉與白肉、香煎鮮美海鮮或搭配起司食用皆相當合適。

小 秘 訣 / 平凡的荷包蛋換上百里香橄欖油炒蛋，喚醒你的腦與胃。

羅勒橄欖油Olicatessen & Basil

被譽為香草之王的羅勒具有獨特且強烈的香氣，時常廣泛的運用在各種醬料中。羅勒的味道偏暖系，略帶似茴香的甜味，無論是搭配冷盤或是熱食都能襯托出主食材的滋味，是廚房裡絕不能缺席的第一配角。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分 / 羅勒精油、特級冷壓初榨橄欖油

                  (0.1% esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 以羅勒橄欖油煎烤鮮蔬、茄子與各種菇菌能封存蔬菜的香甜原味。也可作義大利麵的提味，搭配起司再適合不過。

小 秘 訣 / 義式carpaccio－以生牛肉薄片/生魚薄片佐上羅勒風味橄欖油，去腥同時襯托肉品口感。

薄荷橄欖油Olicatessen & Mint

薄荷清晰的青草系芬芳伴隨著清涼口感，除了振奮精神、醒腦解鬱，還能改善脹氣、舒緩腸道消化不適。作為具有悠久歷史的提神、散熱藥草，薄荷清爽的氣息更是其他香草無可取代。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分 / 薄荷精油、特級冷壓初榨橄欖油

　　　　　(0.1% esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 萵苣沙拉、豌豆以及蔬菜濃湯佐上薄荷橄欖油，以清新風味襯托蔬果的自然鮮味。

小 秘 訣 / 唯有薄荷橄欖油的清爽才能與水果共舞！試試草莓、西洋梨或是在瓣瓣多汁鮮甜的柑橘滴上數滴….冰淇淋加上薄荷橄欖油作為餐後甜點絕對是完美的滿分。

 檸檬薑橄欖油Olicatessen & Lemon and Ginger

同時有著檸檬的清新與薑的溫暖辛香，在特級初榨橄欖油的催化下，兩種獨特的氣息達到完美的平衡並緊密的融合。採用奧立森特級初榨橄欖油封存天然精油中的珍貴特質與風味，並在您細細品味時逐漸綻放。

有機成分 / 檸檬精油、薑精油、特級冷壓初榨橄欖油

　　　　　(0.1% esssential oil + 99.9% extra virgin olive oil)

輕鬆上菜 / 簡單駕馭日常蔬菜沙拉甚至是升級版的夏日輕食水果沙拉。烹飪魚類、海鮮時作為畫龍點睛的提味。搭配雞、鴨料理，更能展現清爽與暖胃辛香兩種風味的絕妙平衡！

小 秘 訣 / 夏日輕食風不妨以檸檬薑橄欖油搭配燙青菜，撒上適量白胡椒，擰一瓣新鮮檸檬汁，更加清爽消暑

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2019 兔女王的餐桌夏日餐酒會紀實

兔女王的餐桌夏日餐酒會

敲碗好久的美食美酒專家兔兔老師餐酒搭配課程終於出來了!!!  (其實兔

老師的本業其實是長笛老師) ，被藝術耽誤的美食/品酒/貓奴/烹飪/美學

等專家。

除了常常在網誌上發表長笛教學日常，不時上傳令人羨慕的美

味的愛妻便當，許多粉絲及好友們私訊敲碗很久的簡單烹飪教學，小編

也非常榮幸搶到最後一餐酒會的名額啦。

第一道炙燒生食級干貝佐生菜葡萄柚迷迭香橄欖油沙拉

第一道料理兔兔老師讓每位同學自行擺盤構圖，同學們的巧思有與創意無限的擺盤，增添餐酒會實作及品飲的樂趣。

炙燒干貝蔬菜葡萄柚沙拉搭義大利Proseco氣泡酒(誠品酒窖 安和店)

生食級的干貝搭配些許蔬菜葡萄柚自行擺盤，在淋上新到貨2019年度加泰進口的特級初榨橄欖油，今年評鑑91分西班牙Olicatessen Extra Virgin Olive Oil (EVOO)，或是Olicatessen年年暢銷植物草本精油萃取系列的迷迭香橄欖油(Rosemary EVOO)搭配新鮮的頂級食材，美味營養加分。

第二道地中海海鮮佐起司拼盤，搭配紐西蘭Sauvignon Blanc

進入當日的主角之一，將切丁的洋蔥炒過加上去籽的橄欖及澎派的鱸魚肉塊、蛤蠣、干貝 ，些許黃檸檬切片、迷迭香，最後淋上橄欖油悶煮。 也同時實驗不同的鍋具( 不銹鋼或鑄鐵鍋) 是否有著不同的風味，猜猜看哪一種較好吃呢? 

 法式長棍麵包及Whinos Bar & Kitchen招牌起司是搭餐酒的好朋友。

 第三道香煎牛小排佐義大利 Montepulciano d'Abruzzo 紅酒
  
 不需要贅述的香煎牛排由自己喜好控制熟度，一定要搭配紅酒!!! 
 還有驚喜的花生醬，老饕們一定要試試看。 

牛肉好搭這款紐西蘭花生醬

@Whinos Bar & Kitchen

為第一次成功的餐酒會喝采~ Salut !  謝謝兔兔老師不惜成本，道道精選食材及教學，餐會課堂後也不時提醒要分享自己動手做的美圖。

有興趣的朋友們，請關注兔兔老師: @兔女王的餐桌facebook粉絲專頁，我們下回見~

#用餐酒介紹如下連結:

https://www.facebook.com/117041639681177/posts/133106621408012?sfns=mo

#喝酒不開車 #未成年請勿飲酒

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加泰生活小學堂- 神話中的橄欖，彼時今日

地中海，孕育了人類的古文明，也是人類社會制度、語言、飲食文化..等的起源地。近年來討論度極高的橄欖油，其中一個重要產地正是在地中海地區，事實上，橄欖轉為農業種植是相當重要的歷史事件，對人類的生活改變之大，竟被寫入神話故事來傳頌。讓我們切換座標，飛到陽光和煦的地中海，聽一個關於兩個天神與一場競賽的神話，以及這個結果如何改變了人類的生活。

故事源起於兩位天神，一位是主神宙斯的哥哥，掌管海水與湖泊的海神波賽頓Poseidon；另一位是宙斯的女兒，集智慧與力量的戰爭女神雅典娜Athena。

雅典娜雕像

作為天神的樂趣，除了在空中遨翔，點石成金，或把敵人變成奇怪的生物，最開心的莫過於當一個受歡迎的神，在豪華神殿接受眾人的敬仰膜拜。一天，駕著白馬黃金戰車，海神波賽頓一如往常地在地中海上奔馳耍帥，途經傍海環山的阿提卡區(Attica)，驚鴻一撇相當喜歡，當波賽頓準備靠岸向眾人顯神威時，遠方手持金茅，瞪著一雙灰色眼眸的女戰神雅典娜也正往這裡來。而雅典娜看到大伯波賽頓，一派輕鬆說本宮才去巡山了，回來她最喜歡的阿堤卡喝杯茶，想圈個地住下來。大伯與姪女就這麼巧看上了同一塊地誰也不讓，眼見氣氛有點僵，兩人決定回天庭去找主神宙斯仲裁。

此時，宙斯可嚇了一跳，好戰的哥哥跟讓他頭痛的女兒要搶地，祂才不想淌這渾水呢！於是往下一指說，去問著居民比較喜歡誰吧！兩神覺得很有道理，再次回到凡間展現神蹟，要居民選一個靠得住的來當守護神。身為海神的波賽頓拿出萬能三叉戟往大石上一戳，頓時冒出一股純淨無汙染，礦物質含量穩定的海洋深層水^[1]！但是當時還沒有水質淡化廠，這股海洋深層水，就只是不能喝的鹹水。

波賽頓與雅典娜的競賽

女戰神雅典娜看到鄉民傻眼的表情，開竅了。送禮要送到心坎裡，民以食為天嘛，於是她向地上一指，一棵綠芽從土裡冒了出來開枝散葉，瞬間花開滿樹，下一秒便結實纍纍，世上第一棵橄欖樹就此誕生了。雅典娜趁著眾人看得目不暇給，走上前去親手摘下橄欖果，壓出含豐富維生素、營養且健康的橄欖油⼀果實能吃能榨油，樹枝能作薪柴，不只自用，還能對外交易，食安、民生、經濟問題都解決了。居民們很滿意雅典娜的餽贈，於是選了她作為城邦守護神，並將此地命名為雅典城(Athens)，而後建起舉世聞名的帕德嫩神殿(Parthenon)獻給了雅典娜。

[1] 關於波賽頓贈送給雅典城邦的神蹟，其中一版本的文獻記載salt water spring鹹水泉 (The Oxford Encyclopedia of Ancient Greece and Rome, Vol.1 Michael Gagarin)，另有一說是為馬匹。

橄欖-力量與智慧的象徵

橄欖成為地中海生活不可或缺的元素，也不斷的被賦予更多象徵意義。在神話中，大力士海克力斯Hercules為了贖罪，曾完成十二項不可能的任務，包含殺死九頭蛇、活捉神牛並制伏地獄三頭惡犬…等，而陪他出生入死、手上揮舞的神力棍棒，就是由橄欖木所製成。在古代奧林匹克運動場上，競賽的獲勝者將會得到橄欖頭冠加冕，象徵著無上的榮耀。

海克力斯制服半人馬 by John Manno / Getty Images 

 其他故事，記載著希臘哲學家柏拉圖創辦的第一個學院的校址，就位在一個雅典英雄Akademos的橄欖果園中，在世代語言的傳承進化後，成為了當代英語詞彙表示傳授知識、訓練理性辯證之處的「學院Academy」。也許如女神所承諾，橄欖的確帶來了更富足的生活，它不再只是作物，更成為文化上力量與智慧的象徵。

雅典柏拉圖學院遺址 by Jon Hicks / Getty Images

今日生活中的橄欖枝

有一說，神話並非是空想，而是人類對過去歷史事件的一種重新詮釋。暫且放下神秘的橄欖神賜之說，從考古學的角度切入，在希臘的聖托里尼島即挖掘出現存最古老的野生品種橄欖樹化石，推估已有六萬年的歷史。

被保存下來的橄欖化石by fossilguy

然而，人類社會與橄欖的交集，則是從馴化野種，種植農用橄欖才算開始。自希臘時代懂得運用橄欖後，隨著羅馬統治時期的各國戰爭與領土拓張，農用橄欖從巴爾幹半島不斷地向外擴展，遠至地中海之西伊比利半島(當今西班牙)都有橄欖種植。儘管王朝更替，在農業技術的改良下，果與油不斷增產，成為地中海地區非常重要的經濟作物，當今的西班牙，更是全球橄欖油產量與質量首屈一指的第一輸出國。羅馬人以及阿拉伯人(摩爾人)前後為伊比利半島橄欖油產業帶來的密切影響，透過文字也留下了線索，從古羅馬拉丁語的橄欖oliva以及阿語的橄欖汁azzáyt一詞，再看當今西語書寫的橄欖油aceite de oliva，不難看出其關聯。

The Moors, Tale of Bayad and Riyad

近年對於地中海飲食文化與健康的追蹤研究，發現食用大量鮮蔬果與橄欖油的地中海居民健康有優異的表現，而橄欖油中珍貴的橄欖多酚、Omega與穩定的單元不飽和脂肪酸占了相當的功勞，橄欖油儼然成為熱搜商品，而此時市場上也悄悄出現許多魚目混珠、標示不清的加工油品冒充。葡萄酒有相當嚴謹的評選分級，橄欖油也有頂級冷壓初榨…等五種等級，劣質的橄欖油濫竽充數，來源不明，也造成一股隱憂。

事實上，壓製橄欖油是一種高度工藝與食安衛生平衡的過程，過度的商業化意味著風味、風格(藝術性)的衰退，在大型跨國品牌崛起的時代，許多油莊被收購成為工業化的生產線一環，產品調和成平板單調的口感。為數不多的獨立橄欖油莊園，例如加泰隆尼亞地區的Molí dels Torms有機橄欖油莊園，至今亦堅持鮮摘果不落地、採收後2~8小時莊園內壓油不外包，莊園內經驗豐富的品油師與壓油師會在每個環節小心確認果實香氣、新鮮度以及風味平衡度呈現，以提供高標品質並更具獨特「artisan style」工匠風格的精品級冷壓初榨橄欖油。

 

Molí dels Torms園丁正在摘新鮮橄欖果實

傳承八個世代的橄欖壓油經驗，Molí dels Torms莊園小量生產的Olicatessen冷壓初榨橄欖油保存的不只是橄欖多酚...等天然的營養，或許就像神話故事以具有寓意的方式記錄歷史，Olicatessen保存的，是對傳統工藝質樸初心的珍惜與復興。

歐洲有機認證核可，放心品嘗Olicatessen的質樸原味

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