橄欖油，不可不知曉的知識

在食品衛生、健康意識抬頭的熱潮下，橄欖油已然是全球近五年來最熱門的核心話題之一，超市貨架上琳琅滿目的各種油品，絕大多數又為原廠外文包裝，實在讓人看的一頭霧水…究竟我們該如何挑選品質實在的優良橄欖留油，更重要的，如何看懂、並了解橄欖油對健康的助益呢？關於橄欖油，你不可不知曉的知識~

首先，一起來了解橄欖油被冠為「液態黃金」的理由。

已有6000年歷史的橄欖油，是希臘、南義與西班牙的廚房必備油，其含有天然多酚，能夠協助人體抗氧化 /抗老化，而豐富的不飽和脂肪酸更能幫助人體代謝掉壞脂肪，降低血脂，有效將低心血管疾病的風險。橄欖油中的維生素E與K及Omega 3、Omega 6更是延續我們健康的重要元素！小小一滴油，蘊含如此不簡單的天然營養素，因此獲得液態黃金的美名。事實證明，醫學研究了解到希臘人的長壽秘訣，主要歸因於飲食中足量攝取了新鮮蔬果以及大量的優質橄欖油，也因此地中海式飲食與橄欖油食用，在全球瞬間蔚為風潮。

(橄欖油的單元不飽和脂肪酸超過70%以上，多元不飽和脂肪酸低，如此穩定的分子結構不易產生化學變化，才具有健康助益)

在選購橄欖油時，總被包裝上眼花撩亂的行銷文字搞得頭昏眼花，其實，看懂橄欖油並不難。頂級橄欖油的製作與品鑑是相當嚴謹的，在歐洲有嚴格分級制度，是否為初榨油(製作方式)與油品酸度(acidity level)是很重要的鑑別標準：

(1)  第一級 特級冷壓橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）

最高等級橄欖油。精選優質橄欖，僅取第一道以低溫冷榨出油，油酸度需低於1％。具濃烈風味、卓越口感的橄欖油體呈現清澈的金綠色彩。化學分析揭示了其具備充沛天然多酚(抗氧化)及全量橄欖營養物。

(2) 第二級 冷壓橄欖油（Virgin Olive Oil）

第二次低溫榨取，油色偏淡綠或黃色(僅供參考，不肖工廠可添加化學物改變色澤)。油酸度稍高，芳香風味轉淡。

(3) 第三級 純橄欖油（100％ Pure Olive Oil）

油酸不能超過3.3％。香味與濃郁的特級橄欖油相比，淡然失色。

除了以上三級橄欖油標示，部分廠商僅以Olive Oil 標示，我們必須特別注意此類商品，西班牙專業品油師告訴我們，此類商品有極高比例是:

(1) 精煉橄欖油，以化學精煉初榨過後的次等油，再加入少部分初榨橄欖油調和販賣，營養成分已然流失許多。

(2) 橄欖果渣油，取自碾磨工廠壓榨剩餘的橄欖渣(pomace)－也就是已經壓取過油的果渣－做為原料加以提煉，參入許多化學藥劑將油脂與果核分離，國際橄欖油專家建議不作為人類食用油，務必避免購買。

除了榨油的工法，原料採集上也會賦予橄欖油不同的風味與特性，進而影響到價值。如同採收水果，高級的水蜜桃、蘋果、梨子為避免損傷，都是由農人手摘，橄欖果也是一樣。當橄欖果受到撞擊而掉落地上，受壓的部位便會開始發酵，冷壓的油品風味及營養隨時間開始遞減。財團企業為降低生產成本及便利，多半搖落果實再採收；Olicatessen奧立森特級初榨橄欖油的製作油莊Moli dels torms堅持親手採收果實，並在採收後8小時內完成壓製，就是為了帶給消費者最新鮮、最純粹的橄欖油品！

橄欖油的容器與收納，也是延長果香與天然多酚等營養素保存的關鍵。建議選擇深色玻璃瓶裝，讓光線不易直射油品，加速營養素的氧化，玻璃容器相較塑膠瓶也較不易引起化學質變；也可挑選單品較小的容量(eg. 250ml~500ml)，用完再開新瓶，減少與空氣接觸的時間；避免濕氣、熱氣的接觸，無須冷藏，也不要直接擱置於爐台邊。簡單的小方式，讓營養不打折。

許多民眾對於橄欖油與油溫感到好奇，大部分使用者都知道，高溫會破壞橄欖油中的營養素，因此都將橄欖油的使用侷限在冷盤料理，其實有點可惜。

西班牙品油師與我們分享道：「低溫料理雖然能保存較多營養，但是在高溫下使用橄欖油並不會產生有害的化學毒。在我的家族(西班牙)，使用橄欖油來煎肉炸魚是相當稀鬆平常的用法。建議臺灣朋友可以把橄欖油當作蔬菜油的替代品，發揮創意隨心所欲的使用」，另外，臺灣式炒鍋的料理方式大約在100~180°C，尚未到達橄欖油的發煙點(約200°C)，同時，初榨橄欖油的油酸度低，相較其他油品也較穩定，其實不必多所忌諱溫度。

對於橄欖油，國人已不陌生，在此分享液態黃金的許多知識，邀請您一同享受最新鮮的優質初榨橄欖油，與各位一起越吃、越健康！